Статья 17. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения

Автор статьи: Иван Позняков

Новые санитарные правила для предприятий общественного питания СП 2.3/2.4.3590-20, вступают в силу с 1 января 2021 года.

1. Есть позитивные изменения:

• упростили требования к маркировке разделочного инвентаря;
• часть обязательных требований перестали действовать;
• упростили требования к размещению объектов общественного питания в жилых зданиях;
• упростили требования к оборудованию;
• снизили объем требований для объектов питания, имеющих менее 25 посадочных мест;
• требования к ведению журналов и т.д.

1. В СанПиНе появились дополнительные требования:

• обязательная разработка и внедрение процедур ХАССП;
• требования к продукции, реализуемой через доставку, кейтеринг, на вынос (вне предприятия);
• требования к проведению мастер-классов;
• требования к обработке вендинговых аппаратов и т.д.

Давайте рассмотрим подробнее 25 наиболее интересных и важных изменений в новых санитарных правилах для общественного питания — СП 2.3/2.4.3590-20.

Начнем с позитивных моментов и послаблений:

1. Маркировка разделочного инвентаря.

Новые санитарные правила допускают маркировку разделочного инвентаря любым удобным способом. Прежние санитарные правила требовали обязательно использовать буквенную маркировку инвентаря («СМ»-сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СО»-сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, и т.д.) даже при наличии цветовой.

Теперь, маркировка инвентаря должна быть удобной и понятной для персонала. Для удобства можно сделать памятку по маркировке инвентаря.

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«3.2.

Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.»

2. Уборные для посетителей и персонала

Важное изменение для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест: это небольшие кафетерии, булочные, маленькие кондитерские, кафе при АЗС,и т.п.

Для небольших объектов упрощены требования к организации туалетов. Новый СанПиН разрешает наличие общего туалета для посетителей и персонала, но при условии, что вход в уборную изолирован от производственных и складских помещений.

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«3.7.   В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.»

3. Товарное соседство

В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции.  Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«3.2.

Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.»

Прежние санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) допускали такое товарное соседство только в холодильнике суточного запаса.

4. Требование к отделке помещений

Изменился пункт с требованиями к отделке производственных помещений. Убрали уточнение, которое смущало многих начинающих предпринимателей, а именно, в прежнем СанПиНе был пункт о том, что стены производственных помещений на высоту не менее чем на 1,7 м необходимо было отделывать облицовочной плиткой или другими материалами, которые выдерживают влажную уборку и дезинфекцию.

Сейчас пункт о требованиях к отделке звучит так:

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.»

А вот что сказано в техническом регламенте по поводу отделки помещений.

• Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
• «Статья 14.Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:
• 2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;»

5. Двух- и трех-секционные моечные ванны

Из санитарных правил убрали обязательное требование об установке двух- и трех-секционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды.

Теперь нужно ориентироваться на ТР ТС 021/2011 ст. 10, п. 3, пп. 8.

1.  Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
2. «3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
3. 8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;»

Согласно новым правилам необходимо обеспечить раздельную обработку столовой и кухонной посуды, в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.

Предприятие общественного питания может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Все чаще кухни оборудуют посудомоечными машинами, а многие объекты общепита отказываются от многоразовой посуды в пользу одноразовой.

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«3.2 … Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.

В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.

При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.» 

6. Обработка сырых яиц

Из СанПиНа убрали пункт об обязательной обработке сырых яиц. Но это не значит, что яйцо не нужно обрабатывать.

В процессе разработки процедур ХАССП предприятие самостоятельно определяет возможные риски и способы их устранения.

При этом руководство предприятия несет ответственность изготовление безопасной пищевой продукции в соответствие с требованием ТР ТС 021/2011 (ст. 10, п. 3, пп. 1).

• Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
• «3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
• 1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;»

7. Размещение предприятий общественного питания в жилых этажах жилых зданий

Прежний СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) запрещал открывать кафе, если на этаже размещена хотя бы, одна квартира. То есть весь этаж, должен был быть не жилым.

Новые санитарные правила для общепита

4 декабря 2020

8702

Главный государственный санитарный врач РФ А. Ю. Попова утвердила новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

Новые санитарные правила разработаны с учетом особенностей питания различных категорий граждан – взрослых, детей, инвалидов, лиц, нуждающихся в особом питании. Также правила охватили питание в детских садах, школах, больницах, социальных и других специализированных учреждениях.

Требования к общепиту сокращены, однако при этом, как и прежде, главным критерием осталось предотвращение риска для жизни и здоровья граждан. Рассмотрим основные положения новых санитарных правил.

Общие требования к производству продукции:

• все организации и ИП, оказывающие услуги общепита, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами)

— Это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;

• все готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливают предприятия общепита, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»);

• горячие блюда, холодные супы и напитки, подаваемые потребителям, должны быть определенной температуры (определяется технологическими документами);

• принимать пищевую продукцию и сырье от поставщиков необходимо только при наличии маркировки продукции товаросопроводительных документов и сертификатов соответствия, предусмотренных техническими регламентами;

• в одном цехе необходимо оборудовать две зоны – для обработки пищевого сырья и для приготовления из него полуфабрикатов. 

• Общие требования к реализации готовой продукции:
• • пищевая продукция, срок годности которой истек, должна быть утилизирована;
• • все готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, реализация на следующий день после приготовления запрещена;
• • замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни запрещено;
• • если при производстве продукции используются ингредиенты, способные вызывать аллергию, необходимо довести эту информацию до потребителя;
• • при реализации продукции за пределами общепита (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии);
• • при реализации продукции в общепите, а также через доставку, на вынос и кейтерингом документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям, не нужны. 
• Общие требования к размещению и содержанию помещений общепита:
• • если общепит в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях;
• • в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами;
• • общепит должен быть оборудован исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения;
• • внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений общепита должна быть выполнена из материалов без повреждений, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
• • инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен быть промаркирован и храниться в специально отведенных местах. При этом уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений;
• • одновременно проводить ремонт производственных помещений и изготавливать продукцию запрещено;
• • складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
• • использовать ртутные термометры в общепите запрещено. 
• Общие требования к доставке и перевозке продукции:
• • совместно перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию можно только в герметической упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки;

• если продукция реализуется за пределами общепита, заправлять соусом (за исключением растительных масел) салатную продукцию и иные блюда запрещено. В таком случае соусы необходимо доставлять в отдельной упаковке. 

Санитарные правила разработаны с учетом новейших технологий, современных видов упаковок при производстве, хранении, транспортировки и реализации продукции. Они будут действовать с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года.

При этом СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6., действующие в настоящее время, будут отменены.

Новый СанПиН обязателен для всех ИП и юридических лиц, а за его несоблюдение предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ:

• от 5 000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для ИП;
•  от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток – для юридических лиц. 

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения 2021 год. Последняя редакция

Кафе или ресторан — учреждения, часто попадающие под жесткий контроль проверяющих органов.

У властей, следует отметить, есть все законные основания для воздействия на общепит, и, прежде всего — большое количество нормативов санитарно-эпидемиологического характера (и смежных с ними), на которые можно ссылаться, вменяя рестораторам те или иные нарушения.

Ознакомимся с требованиями СанПиН к общепиту, со спецификой нормативов (и ключевых норм, на которые имеет смысл обратить внимание владельцу точки общепита) подробнее.

Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы

Самая, вероятно, главная задача предприятия общепита в части обеспечения соответствия деятельности тем требованиям, что определены в санитарно-эпидемиологических нормах — подбор персонала, который будет готов выполнять свою работу, не давая повода проверяющим органам (и иным заинтересованным лицам — хотя бы самим посетителям) вменить предприятию то или иное неправомерное действие.

При подборе работников общественного питания руководству необходимо учитывать следующее:

1. Каждый сотрудник должен иметь личную медкнижку (а если ее нет — нужно завести данный документ).

В медкнижке фиксируются итоги медосмотров, обследований, а также сведения о прививках.

1. Время от времени руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита.

Понятно, что сотрудники не должны знать в подробностях все те нормы, что отражены в приведенных выше нормативных актах. Но об общих правилах — касающихся обеспечения соответствия деятельности предприятия санитарно-эпидемиологическим требованиям, им знать необходимо.

  Как стать успешным персональным ассистентом руководителя?

По завершении обучения имеет смысл провести экзаменацию полученных знаний — в форме теста или собеседования, с последующей документацией факта освоения работником общепита санитарного минимума. Если такого документа оформлено не будет, то проверяющие органы отстранят человека от работы (и, не исключено, оштрафуют предприятие).

1. В соответствии с установленным графиком должны производиться:

• предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
• периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
• рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
• проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).

Цель каждого медосмотра (и сопутствующего мероприятия в рамках медицинского обследования) — выявление работников, у которых имеются инфекционные и иные заболевания, препятствующие его трудовой деятельности на предприятии общепита. Медосмотры должны проводиться в специальных учреждениях, у которых есть лицензия.

Видео — варианты контроля за прохождением медосмотров работниками общепита:

Еще одно важное условие обеспечения безопасности производства на предприятии общепита — своевременное и качественное мытье рук персоналом. В отношении данной процедуры также разработан ряд санитарно-эпидемиологических норм.

Правила мытья рук в общепите по СанПиНу

Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

1. Мытье необходимо производить:

• перед тем, как приступать к работе;
• после визита в туалет;
• после обработки сырых продуктов;
• после контакта с внешней тарой;
• после прикосновения к иным открытым частям тела;
• после курения;
• после приема пищи;
• после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
• просто по мере загрязнения.

1. Процедура мытья включает:

• тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
• смывание пены теплой водой из-под крана;
• просушивание рук с помощью салфетки;
• закрывание крана с помощью той же салфетки;
• выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).

1. Процедуру мытья дополняют:

• нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
• своевременная стрижка ногтей;
• своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
• периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.

Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.

Видео — о правилах мытья рук в общепите по СанПиНу:

На предприятии общественного питания всегда должна быть аптечка с необходимыми медикаментами для оперативной обработки повреждений на руках.

Внешний вид работника предприятия общественного питания

Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.

Работнику следует:

1. Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.

1. Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты).

1. Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.

1. Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще).

1. Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением.

Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:

• чистота;
• достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
• удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).

После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.

Видео — выбор спецодежды для поваров и официантов:

Рекомендации Роспотребнадзора по работе общепита: цель ограничений

Статья 17. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения

ab-news Дата 1.01.2015

Слайд 6 Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения -состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействиефакторов среды обитания на человека и обеспечиваютсяблагоприятные условия его жизнедеятельности.

Вредное воздействие – воздействие факторов среды обитания, создающих угрозу жизни или здоровью человека либо угрозу жизни будущих поколений.

Благоприятные условия жизнедеятельности – состояние среды обитания, при котором отсутствует вредное воздействие ее факторов на человека (безвредные условия) и имеются возможности для восстановления нарушенных функций организма человека.1.

При организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. 2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях, оздоровительных учрежденияхи учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека. 3. При установлении минимальных социальных стандартов уровня жизни населения, гарантируемых государством, должны учитываться физиологические нормы питания человека. В зависимости от свойств и состава пища по-разному влияет на организм. Общепризнанна и научными исследованиями доказана возможность улучшения здоровья посредством питания на любом этапе развития организма человека. Но при определённых условиях пища может быть причиной и фактором передачи различных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что приводит к нарушению физиологического равновесия в организме и возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор.

К числу алиментарно-зависимых заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания. Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного фактора.

Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезни тесно взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. Поэтому рациональное питание можно рассматривать как составную часть здорового образа жизни.

Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы окружающей среды.